ヒラメのさばき方
ウロコの取り方と5枚おろしのやり方
ヒラメは5枚おろしが基本。また、その下準備に必要なウロコの取り方が他の魚と違う。2つのウロコの取り方と5枚おろしの方法をご紹介。
ウロコの取り方
1
ヒラメのウロコを取る方法には、包丁を使うやり方と金ダワシを使うやり方の2つがある。より簡単なのは金ダワシを使う方法。ステンレス製の金ダワシが使いやすく、尾の付け根から頭に向かってゴシゴシとこするとウロコが取れる。
2
また、包丁を使った「すき引き」もある。柳刃包丁が使いやすく、ヒラメをまな板に置いたら、ウロコと皮の間に寝かせた包丁の刃を入れて、テープ状にウロコをすき取っていく。
3
ウロコが引きにくいヒレの際や腹側は下から手を添えて身を持ち上げると作業がやりやすい。
4
表身のすき引きが終わった状態。
5
続いて白い裏身も同じ要領でウロコのすき引きを行なう。
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ウロコを引き終えたヒラメは頭を落とし、内臓を取り除いたら、腹の中にある血ワタを掃除して水洗いする。最後に水気をふき取れば5枚おろしをするための下処理が完了。
5枚おろし
1
5枚おろしにする。まず背身と腹身の境目の側線に切れ目を入れ、さらに尾の付け根にも縦に切れ目を入れる。
2
次に背ビレに沿って包丁を入れる。
3
向きを変えたら、今度は側線の切れ込みから包丁を入れ、中骨の上を刃先でなでるような気持ちで少しずつ切り開いていく。
4
身をしっかりめくり上げながら切り進めるのがコツ。
5
一連のやり方で表身の上下、裏身の上下の計4節をすき取ると、中骨と合わせた5枚おろしになる。
6
5枚におろした節身からは、まず包丁の切っ先を使ってエンガワ（ヒレに近いコリコリとした部分）を引くようにして切り取る。
7
続けて皮を引く。やり方は尾の付け根側の身と皮の間に包丁の先を入れ、皮をしっかり押さえたら、あとは包丁を起こさないように寝かせた状態で引く。すると節身から皮をはがし取れる。
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エンガワに付いた皮も同様に引く。なお、皮を引く時に包丁を動かす向きは、【手順7】のように手前に引いても、このように奥に向かって包丁を進めても、自分のやりやすいほうでよい。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。