アナゴのさばき方

生きているアナゴは首根っこの中骨まで切って生き締めにする。

背を手前にして、目の下にメ打ちを打ちしっかり固定する。

背ビレ下から包丁の切っ先を刺し入れる。

腹の皮を残しつつ、中骨に沿って包丁を引く。この際、アナゴの腹の部分だけは三角骨になっているので、刃の角度はやや斜め上に向けたほうが骨に身が残りにくい。

アナゴが回らないように左手を添えながら包丁を進める。

最後は尾の先端まできれいに引き落とす。

アナゴの背開きになったら……

手で内臓を取り除く。

逆さ包丁に持ち替え、中骨の際に沿って切れ込みの筋を入れていく。

この時は尾の先端までしっかりと筋を入れること。

次に頭の切り口から包丁を入れ、中骨をそぎ取る。

この時は包丁の腹で中骨を浮かしつつ、スッスッと小骨を切っていくのがコツ。

中骨をそぎ取ったら、尾の先端から包丁を入れてヒレを引き落とす。

最後に首をはねればアナゴ割きの完了。

割いたアナゴはヌメリを処理する。白焼きや蒲焼き、揚げ物にする時は包丁の刃をスライドさせてヌメリをこそぎ落とし、粗塩を振って手早く塩もみした後、流水で充分に洗い流す。

佃煮や煮アナゴの場合は、傾けたまな板に皮を上にして並べ、熱湯を手早く回したら……

氷水の中で粗熱を取り除く。

最後に包丁の峰で皮の上をこすると白濁したヌメリが大量に取り除ける。