サヨリのさばき方
大名おろしのやり方
サヨリは3枚おろしの簡易型である大名おろしでさばくのが基本。その方法と刺し身にするまでの下処理をご紹介。
1
包丁が当たらないように、左右2枚の小さな腹ビレを抜き取る。
2
爪先でつまんでもよいが、骨抜きを使って引っ張るときれいに抜ける。
3
続いて包丁の切っ先でウロコを引き落とす。
4
背ビレ際からたすきに包丁を入れて頭を切り落とす。
5
頭の切り口から肛門まで腹を切り開いて内臓を取り出す。
6
歯ブラシを使って黒い腹膜と中骨主骨に付着している血ワタを掃除し、きれいに水洗いしたら水気をふき取る。
7
サヨリは3枚おろしの簡易法である大名おろしが基本。まず頭の切り口に包丁を当てたら……
8
サヨリの三角骨を意識しながら背ビレ側に少し刃を傾けて切り進める。
9
尾の付け根で半身を切り取り、同じ要領で残った半身も引き落とす。写真は両側の作業を終える直前の状態。
10
刺し身にするには腹骨を薄くそぎ取る。
11
さらに頭の切り口の端から皮をめくり、身を押さえながら手むきで皮をはぐ。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。