メバル
分類
スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属
学名
Sebastes inermis(アカメバル)、S. ventricosus(クロメバル)、S. cheni(シロメバル)
別名
標準和名「アカメバル」「クロメバル」「シロメバル」3種の総称

3枚おろしのやり方

メバルは煮付けもよいが新鮮なものは刺し身も美味。基本の3枚おろしと大きさによって2通りある刺し身用の節身にするまでのやり方をご紹介。
1
まずはウロコ落としで全体のウロコを引き落とす。
まずはウロコ落としで全体のウロコを引き落とす。
2
ヒレ際やヒレ下のウロコは包丁の切っ先でていねいにこそげ落とす。
ヒレ際やヒレ下のウロコは包丁の切っ先でていねいにこそげ落とす。
3
続いて胸ビレ下と腹ビレ下に沿って、両側からたすきに包丁を入れて頭を切り落とす。
続いて胸ビレ下と腹ビレ下に沿って、両側からたすきに包丁を入れて頭を切り落とす。
4
腹を割いて内臓を取り除く。
腹を割いて内臓を取り除く。
5
中骨主骨に付着している血ワタを歯ブラシなどで掃除して水洗いする。最後に水気をふき取れば下処理の終了。
中骨主骨に付着している血ワタを歯ブラシなどで掃除して水洗いする。最後に水気をふき取れば下処理の終了。
6
3枚おろしは背ビレと尻ビレの両側から切れ込みを入れたら……
3枚おろしは背ビレと尻ビレの両側から切れ込みを入れたら……
7
尾の付け根から包丁を差し入れ、半身を切り取る。同じ要領でもう片方の身を切り取ると基本の3枚おろしの完成。
尾の付け根から包丁を差し入れ、半身を切り取る。同じ要領でもう片方の身を切り取ると基本の3枚おろしの完成。
8
おろした身を刺し身にするには、まず腹骨をすき取る。
おろした身を刺し身にするには、まず腹骨をすき取る。
9
次に背身と腹身の接合部に並んでいる血合骨を骨抜きで1本1本抜き取る。
次に背身と腹身の接合部に並んでいる血合骨を骨抜きで1本1本抜き取る。
10
大型メバルの場合は腹骨をすき取った段階で背身と腹身に切り分け、血合骨の部分を薄く取ってもよい。こうすると骨抜きを使う手間が省ける。
大型メバルの場合は腹骨をすき取った段階で背身と腹身に切り分け、血合骨の部分を薄く取ってもよい。こうすると骨抜きを使う手間が省ける。
11
最後に尾の付け根を押さえながら皮を引き取ると刺し身用の節身になる。
最後に尾の付け根を押さえながら皮を引き取ると刺し身用の節身になる。
12
中骨を挟んで、右は骨抜きを使って血合骨を抜き取った半身の状態。左は背身と腹身に切り分けてから血合骨を取った状態。メバルの大きさに合わせてどちらで処理してもよい。
中骨を挟んで、右は骨抜きを使って血合骨を抜き取った半身の状態。左は背身と腹身に切り分けてから血合骨を取った状態。メバルの大きさに合わせてどちらで処理してもよい。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。