マコガレイ
分類
カレイ目カレイ科ツノガレイ属
学名
Pleuronectes yokohamae
別名
「城下かれい」は大分県日出町でとれるマコガレイのブランド

5枚おろしと煮魚用の下処理の仕方

カレイやヒラメは刺し身にするなら5枚おろしにするのが基本。そのやり方と、煮魚に使える下処理をご紹介。

煮魚用の下処理

1
まずはウロコ落としで表面、裏面ともウロコを引き、水洗いをする。
まずはウロコ落としで表面、裏面ともウロコを引き、水洗いをする。
2
胸ビレと腹ビレの後ろから包丁を入れて頭を切り落とす。
胸ビレと腹ビレの後ろから包丁を入れて頭を切り落とす。
3
頭を落とした切り口から内臓を取り出す。
頭を落とした切り口から内臓を取り出す。
4
歯ブラシや竹製のササラで中骨主骨に付着している血ワタを掃除し、一度全体を水洗いしたら下処理は終了。
歯ブラシや竹製のササラで中骨主骨に付着している血ワタを掃除し、一度全体を水洗いしたら下処理は終了。

5枚おろし

1
5枚おろしにする。まずは表身の側線に沿い、尾の付け根から頭の切り口に向かって刃先を中骨主骨に当てながら切れ込みを入れる。
5枚おろしにする。まずは表身の側線に沿い、尾の付け根から頭の切り口に向かって刃先を中骨主骨に当てながら切れ込みを入れる。
2
次に尾の付け根に写真のように十字の切れ込みを入れる。
次に尾の付け根に写真のように十字の切れ込みを入れる。
3
さらに背ビレと尻ビレのヒレ際すれすれにも包丁で切れ目を入れる。
さらに背ビレと尻ビレのヒレ際すれすれにも包丁で切れ目を入れる。
4
まず背身をそぎ取る。側線に引いた切れ込みから包丁を入れたら、中骨の上をなでるように刃先を進め、少しずつ身をはがしていく。
まず背身をそぎ取る。側線に引いた切れ込みから包丁を入れたら、中骨の上をなでるように刃先を進め、少しずつ身をはがしていく。
5
そのまま背ビレ際にあるエンガワとともに背身を切り取る。写真の下側に残っている腹身も同じ要領で切り取る。
そのまま背ビレ際にあるエンガワとともに背身を切り取る。写真の下側に残っている腹身も同じ要領で切り取る。
6
白い裏身側も同じようにさばく。
白い裏身側も同じようにさばく。
7
表身と裏身の両側をさばくと、節身4枚と中骨の計5枚におろし終わる。
表身と裏身の両側をさばくと、節身4枚と中骨の計5枚におろし終わる。
8
刺し身にする時は、節身から細長いエンガワをまず引き取る。
刺し身にする時は、節身から細長いエンガワをまず引き取る。
9
続けて皮を引く。皮をまな板にぴったりくっつけたら、尾の付け根だった側から身と皮の間に包丁を入れ、そのまま包丁が起きないように寝かせたまま手で皮を強く引っ張る。
続けて皮を引く。皮をまな板にぴったりくっつけたら、尾の付け根だった側から身と皮の間に包丁を入れ、そのまま包丁が起きないように寝かせたまま手で皮を強く引っ張る。
10
エンガワも同じように皮を引く。皮を引いたものを切り分ければ刺し身が作れる。
エンガワも同じように皮を引く。皮を引いたものを切り分ければ刺し身が作れる。
11
煮魚にする場合は、ウロコを引いた後、全体の形をなるべく崩さないように裏身の胸ビレ下に切り口を入れてそこから内臓を取り出す。
煮魚にする場合は、ウロコを引いた後、全体の形をなるべく崩さないように裏身の胸ビレ下に切り口を入れてそこから内臓を取り出す。
12
さらにマコガレイは尾ビレに泥臭さが残っていることが多いので、刃先で尾ビレ付近のヌメリをよくとっておくとよい。
さらにマコガレイは尾ビレに泥臭さが残っていることが多いので、刃先で尾ビレ付近のヌメリをよくとっておくとよい。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。