マゴチ
分類
スズキ目カサゴ亜目コチ科コチ属
学名
Platycephalus sp.2
別名

下処理、3枚おろし、あらの処理のやり方

独特の体型をしたマゴチを安全にさばくための基本と3枚におろす方法、さらに美味しいダシが取れるあらの処理の仕方を紹介。

下処理

1
マゴチの下処理は、まず危険部位を取り除くことから始める。最初に調理バサミを使って、背ビレを根元から切り落とす。
2
続いて魚体を裏返し尻ビレも同様にカットする。
3
さらにエラ蓋両脇から突き出た鋭い突起も切り落とす。
4
ここまでしたら、ウロコを引き落として水洗いする。その際、マゴチは体表のヌメリが多いので、軍手をはめて作業するとよい。
5
ウロコを落としたら、魚体を立て気味にし、胸ビレと腹ビレに沿って両脇から包丁を入れる。
6
続いて腹を上にし、肛門から逆さ包丁で切っ先を入れ腹を割る。
7
腹を開いたら内臓を取り出す。夏場は写真のような子持ちも多く、卵はきれいに取り出したあと煮付けにすると美味しい。
8
中骨主骨に付着する血ワタを掃除し、きれいに水洗いをして水気を拭き取ったら下処理の完了。

3枚おろし

1
3枚おろしの手順は、まず頭の切り口から尾の付け根まで背ビレの中骨に沿って背身を切り開く。
2
続いて尾の付け根から腹の切り口まで、尻ビレの中骨に沿って切り開く。
3
次に中骨主骨と腹骨の接合部にある軟骨を包丁の先で1本ずつ切る。
4
尾の付け根から包丁を入れ、中骨に沿って半身を切り取る(反対側の身も同じように切り取る)。
5
次に腹骨をすき落とすが、マゴチの血合骨は身に深く食い込んでいる「巻き骨」なので、一般的な3枚おろしのようにあとから血合骨を抜き取ることは難しい。
6
そこで腹骨の切り口から包丁を入れたら、刃先で腹骨の外周を意識しながら血合骨も含めて大きく切り取るようにする。
7
これくらいざっくりと切り取ってしまってよい。なお、腹骨付きの腹身はぶつ切りにして空揚げにすると美味。
8
尾ビレに近い腹身は背身から切り離し、背身とともに節身として使う。
9
刺し身にする時は、尾の付け根から包丁を差し入れて皮を引く。

あらの処理

1
マゴチのあら(さばいた後の頭や骨など)からは非常に美味しいダシが取れる。まずはキッチンバサミで大きな頭を割るが、その際は太くて硬い中骨主骨を避け、その両脇にハサミを入れ、さらに適当な大きさに切り分ける。その後、エラは捨て、血ワタは流水できれいに掃除する。
2
中骨も適当な大きさに切り分ける。その際は竹の節のようになっている軟骨部分に包丁の刃を当てる。
3
そのまま手を添えてトンッと押し切る。
4
処理の終わったあら。ダシを取るのに使ってもよいが、頭や中骨のあらは潮汁やあら煮でも美味しく食べられる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。