クロダイ
分類
スズキ目スズキ亜目タイ科ヘダイ亜科クロダイ属
学名
Acanthopagrus schlegelii
別名
チヌ(関西以西)、カワダイ(北陸)など。出世魚であり、関東ではチンチン→カイズ→クロダイと呼称が変わる

2枚おろし・3枚おろしと頭の処理のやり方

塩焼きでも刺し身でも美味しいクロダイ。焼き物に向く2枚おろし、刺し身の基本となる3枚おろし、さらにその後の刺し身用の節身にするまでの方法をご紹介。

2枚おろし・3枚おろし

1
専用のウロコ引きで胴体全体のウロコを引き落とす。ヒレ際などはウロコが残りやすいので、包丁の切っ先でもう一度こそげ落とす。
専用のウロコ引きで胴体全体のウロコを引き落とす。ヒレ際などはウロコが残りやすいので、包丁の切っ先でもう一度こそげ落とす。
2
次に、胸ビレと腹ビレに沿って両側からたすきに包丁を入れて頭を切り落とす。
次に、胸ビレと腹ビレに沿って両側からたすきに包丁を入れて頭を切り落とす。
3
腹を割って内臓を取り出す。
腹を割って内臓を取り出す。
4
中骨主骨には多量の血ワタが付着しているので、包丁の切っ先でまず筋目を入れる。
中骨主骨には多量の血ワタが付着しているので、包丁の切っ先でまず筋目を入れる。
5
さらに竹製のササラや歯ブラシでこすって掃除し、水洗いした後に水気をふき取ると下処理は終了。
さらに竹製のササラや歯ブラシでこすって掃除し、水洗いした後に水気をふき取ると下処理は終了。
6
3枚おろしの手順は背ビレと尻ビレの両側から中骨主骨に届くまで切り開く。
3枚おろしの手順は背ビレと尻ビレの両側から中骨主骨に届くまで切り開く。
7
同時に、中骨主骨と腹骨の接合部は1本ずつ軟骨を切り離しておく。
同時に、中骨主骨と腹骨の接合部は1本ずつ軟骨を切り離しておく。
8
尾の付け根から包丁を差し入れ、頭の切り口に向かって半身を切り離す。
尾の付け根から包丁を差し入れ、頭の切り口に向かって半身を切り離す。
9
すると中骨付きと中骨なしの半身に切り分けた2枚おろしになる。塩焼きなどの切り身で使う場合に多用される。
すると中骨付きと中骨なしの半身に切り分けた2枚おろしになる。塩焼きなどの切り身で使う場合に多用される。
10
さらに中骨を切り離すと3枚おろしの完成。
さらに中骨を切り離すと3枚おろしの完成。
11
節身に作るには続けて腹骨をすき取る。
節身に作るには続けて腹骨をすき取る。
12
背身と腹身に切り分けつつ、その接合部に並ぶ血合骨を薄くそぎ取る。
背身と腹身に切り分けつつ、その接合部に並ぶ血合骨を薄くそぎ取る。
13
さらに尾の付け根を押さえ皮を引く。
さらに尾の付け根を押さえ皮を引く。
14
クロダイ1尾を4本の節身に切り分けることができる。
クロダイ1尾を4本の節身に切り分けることができる。

頭の処理

1
カマ付きの頭をあら煮や酒蒸しに調理する場合は2本の前歯の間から口の中へ出刃包丁を差し入れて半分に割り、エラや血ワタを掃除する。
カマ付きの頭をあら煮や酒蒸しに調理する場合は2本の前歯の間から口の中へ出刃包丁を差し入れて半分に割り、エラや血ワタを掃除する。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。