キンメダイのさばき方
3枚おろし、2枚おろし、頭の処理のやり方
深場の魚の中でも、食味のよさで特に人気が高いキンメダイは余すところなく食べられる。刺し身用の3枚おろし、煮魚用の2枚おろし、ダシをとるのに便利な頭の処理のやり方をご紹介。
下処理
1
キンメダイのウロコは柔らかくて引きやすいが、ヒレ下など細部に残りやすいので、専用のウロコ引きを使ってていねいに落とす。
2
次に背ビレと腹ビレに沿って頭をたすきに切り落とす。
3
腹を割って内臓を取り出す。血ワタや黒い腹膜を掃除すると下処理は終了。
3枚おろし
1
3枚おろしの手順はまず、背ビレに沿って背身の中骨主骨まで切れ込みを入れる。
2
魚を反転させ、腹骨に沿って同じ要領で腹身に切れ込みを入れる。
3
続いて、中骨主骨と腹骨の接合部の軟骨に切っ先を当てて切り離す。
4
尾の付け根から包丁を差し入れ、頭の切り口に向かって半身を切り取ると中骨付きの2枚おろし。
5
さらに残る半身を切り取ると3枚おろしの出来上がり。
6
刺し身に造るには腹骨をすき取る。
7
続いて背身と腹身に切り分けつつ、その接合部に並ぶ血合骨を薄くすき取ると刺し身用の節身になる。
2枚おろし
1
煮魚などの切り身用は中骨付きの2枚おろしがよい。その際は背ビレに沿って切れ込みを入れ……
2
背ビレの端を切っ先で押さえつつ、半身を引き離して背ビレを取り除くと食べやすくなる。
頭の処理
1
頭の割り方は口の中に包丁を差し入れ、しっかりと頭を押さえたら、上クチビルの中央部をねらって縦半分に割る。
2
エラや血ワタを掃除した後、下クチビル側を切り離す。
3
左右2枚に割ることができる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。