カワハギのさばき方
5枚おろしと煮付け用の下処理のやり方
小型の包丁でも簡単にさばけるカワハギ。美味しいキモと刺し身用の節をきれいに取り出す5枚おろしと、煮付けに向く下処理のやり方をご紹介。
5枚おろし
1
頭の硬い所を外して突起部の後ろから包丁を入れる。
2
胸ビレ下まで切り進め、中骨主骨に刃が当たったら止める。
3
一旦包丁を置き、両手で頭と胴をつかんで左右に引きちぎる。
4
胴を覆っている硬くざらついた皮を頭側の切り口からめくり上げる。この時、背ビレと尻ビレに沿って引っ張ると簡単にはがしやすい。
5
頭側に付いているキモを潰さないように下から支えながら取り外す（他の内臓は捨てる）。
6
一度水洗いする。ここまでで皮付きの頭、キモ、皮をむいた胴の3つの部位に分けられる。
7
胴をカワハギ独特の血合骨を残した５枚おろしにする。まず背身と腹身の接合部に並ぶ血合骨の両脇から、中骨に届くまで切れ込みを入れる。
8
次に背ビレに沿って血合骨の筋を残すように背身を切り取る。
9
腹身も血合骨の筋を残すように尻ビレ際からそぎ取る。
10
同じ手順で反対側の身もそぎ取ると、4枚の節身と血合骨が付いた中骨に分かれる５枚おろしの出来上がり。
煮付け用の下処理
1
煮付けする時は、最初に頭の突起部をキッチンバサミで切り落とす。
2
続いて、頭下部の突起部にもキッチンバサミで切れ込みを入れる。
3
頭下部の突起をつまんで口に向かって引っ張る。するとテープ状にはがれ、切り口ができる。
4
その切り口から指先を入れ、頭から胴までの全身の皮をはぐ。
5
腹の中にあるキモ以外の内臓を取り出し、水洗いすれば煮付け用の下処理の完了。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。