カツオのさばき方
3枚おろしの方法
カツオは家庭の台所でさばくには大きめだが、コツを押さえれば美味しくさばける。3枚おろしのやり方をご紹介。
1
処理の第一段階は背ビレから胸ビレにかけて覆う硬いウロコを引き落とす。この際、包丁は寝かせて身に押しつけるように前後に動かすことがコツ。
2
頭を切り落とす方法は“たすき切り”。まずは胸ビレ下から腹ビレ下に向かって切れ込んだら…
3
腹を上にして腹ビレ下から斜めに切れ込みを入れる。
4
同じ要領で反対側からも頭を切り落とす。
5
次に腹を割って内臓を取り除き、流水下で腹の中をきれいに掃除し水気をふき取る。ここまでやると下処理は終了。
6
ホンガツオの3枚おろしは特殊。まず3枚おろしがやりやすいように、背ビレの両側から深めに切れ目を入れる。
7
尾を握って吊るして持ち、背ビレの付け根から包丁で叩いて背ビレを引き取る。
8
続いて背ビレと尻ビレの上下から中骨に沿って切れ込みを入れる（写真は尻ビレから切れ込みを入れているところ）。
9
上身と下身の両側とも作業し、半身2枚と中骨に切り分けると3枚おろしの完成。
10
ホンガツオは自重で身割れしやすいため、即座に背身と腹身に分けて腹身の腹骨はそぎ取る。
11
血合いの部分は刺し身用なら厚めにそぎ取り、角煮などの場合は余分に残しておいてよい。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。