カサゴのさばき方
3枚おろしと皮霜造りのやり方
小さなカサゴは揚げものや煮付けに向くが、型のよいものは刺し身も美味しい。ここでは基本の3枚おろしと皮まで食べる皮霜造りにするやり方をご紹介。
3枚おろし
1
ウロコ落としでウロコを引き落とす。胸ビレの下などはウロコが残りやすいので念入りに落とすこと。
2
胸ビレ下と腹ビレ下に沿って、両側からたすきに包丁を入れて頭を切り落とす。
3
腹を割って内臓を取り出したら……
4
中骨主骨に付着している血ワタを歯ブラシか竹のササラでこすり落とす。水洗いをして水気をふき取れば下処理が終了。
5
背ビレに沿って中骨主骨まで切れ込みを入れる。
6
続いて、尻ビレに沿って同じように切れ込みを入れる。
7
次に中骨主骨と腹骨の接合部の軟骨に切っ先を当てて1本ずつ切り離しておく。
8
尾の付け根から包丁を差し入れ、頭の切り口に向かって半身を切り離す。
9
同じ要領でもう片方の身を切り取ると3枚おろしの完成。
刺し身にする場合
1
刺し身にする場合は腹骨をすき取り……
2
背身と腹身の接合部に並ぶ血合骨を骨抜きで抜き取る。
皮霜造りにする場合
1
皮霜造りの刺し身にする場合、まな板を傾け、皮目を上にして身を並べたら、ペーパータオルを被せて、上から沸騰した湯を手早く回し掛ける。通常の刺し身にする場合は皮を下にしてまな板に置き、尾側から包丁を入れて皮を引けばよい。
2
熱湯を掛けたらすぐに氷水に身を浸して冷やす。水気をふき取って、ペーパータオルなどで包んで冷蔵庫で寝かせ、食べる直前に切り分ける。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。