ホッケのさばき方
2枚おろしと3枚おろしのやり方
焼き物に向く2枚おろしと、刺し身にする場合の3枚おろしおよびその後の皮の引き方をご紹介。
2枚おろし
1
まずはウロコ引きを使って隅々までウロコを引き落とす。ホッケの皮は硬いが身は軟らかめなので、ウロコ引きは強く当て過ぎないようにする。
2
続いて、胸ビレと腹ビレに沿って両側から包丁を入れて頭を切り落とす。
3
腹を割って包丁の切っ先で内臓を引き出す。
4
竹製のササラや歯ブラシを使って、中骨主骨に付着している血ワタを掃除。きれいに水洗いをして水気をふき取る。
5
背ビレに沿って中骨主骨に届くまで切れ込みを入れつつ……
6
尾の付け根まで切り進める。
7
向きを変えて尾の付け根から尻ビレに沿って切れ込みを入れたら……
8
尾の付け根をつまんで包丁を差し入れ、半身を切り取る。
9
ここまでが2枚おろし。中骨付きの半身は塩焼きに好適だ。
3枚おろしと皮の引き方
1
3枚おろしにして刺し身などに使う節身を作る場合は、まず中骨の残っている側の身を2枚おろしの⑤～⑧の手順で同じように中骨なしの半身にする。その後、まずは腹骨をすき取る。
2
血合い骨のあるラインに沿って背身と腹身に切り分ける。
3
さらに背身と腹身にある血合骨を薄くそぎ取って……
4
最後に尾の側から包丁を寝かせて身と皮の間に入れ、しっかりと皮を指でもって引くと刺し身でいただける節身にできる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。