ブリ
分類
スズキ目スズキ亜目アジ科ブリ属
学名
Seriola quinqueradiata
別名
代表的な出世魚。関東では小さい順にワカシ→イナダ→ワラサ→ブリと呼ぶ。関西ではツバス→ハマチ→メジロ→ブリとなる

3枚おろしの方法

サイズが大きく可食部の多いブリ(ワラサ)を基本の3枚おろしにし、さらにカマ、ハラモ、刺し身用の節に切り分ける手順をご紹介。
1
ウロコ落としでウロコを引き落とす。ヒレ際など取り残しやすい所は特にていねいに作業する。
ウロコ落としでウロコを引き落とす。ヒレ際など取り残しやすい所は特にていねいに作業する。
2
大中型魚はまずエラ蓋をこじ開け、切っ先を突っ込んで両側からエラの外周を回して切り離す。
大中型魚はまずエラ蓋をこじ開け、切っ先を突っ込んで両側からエラの外周を回して切り離す。
3
そのままアゴ下から肛門まで腹を割ったら、エラをつかんで内臓ごと取り除く。血ワタなどの汚れを掃除して水洗いをし、余分な水気をふき取っておく。
そのままアゴ下から肛門まで腹を割ったら、エラをつかんで内臓ごと取り除く。血ワタなどの汚れを掃除して水洗いをし、余分な水気をふき取っておく。
4
続いて、エラ蓋に沿うように両側から中骨主骨を切って頭を落とす。胴体にカマ(胸ビレに付いた可食部分)を残すこのようなさばき方を“素頭落とし”と呼ぶ。
続いて、エラ蓋に沿うように両側から中骨主骨を切って頭を落とす。胴体にカマ(胸ビレに付いた可食部分)を残すこのようなさばき方を“素頭落とし”と呼ぶ。
5
ここからは3枚おろしの手順。背ビレと尻ビレに沿って背身と腹身の上下から中骨主骨に届くまで切れ込みを入れる(写真は背ビレ側の作業)。
ここからは3枚おろしの手順。背ビレと尻ビレに沿って背身と腹身の上下から中骨主骨に届くまで切れ込みを入れる(写真は背ビレ側の作業)。
6
さらに中骨主骨と腹骨の接合部の軟骨は切っ先を当てて1本1本切り離していく。
さらに中骨主骨と腹骨の接合部の軟骨は切っ先を当てて1本1本切り離していく。
7
最後に尾の付け根から頭の切り口に向かって半身をそぎ落とす。
最後に尾の付け根から頭の切り口に向かって半身をそぎ落とす。
8
カマが付いた3枚おろしの完成。
カマが付いた3枚おろしの完成。
9
カマの部分は胸ビレと腹ビレに沿って切り取っておく。
カマの部分は胸ビレと腹ビレに沿って切り取っておく。
10
刺し身用の節に取るには腹身の内腹を触って腹骨が途切れる個所(写真)を確かめ……
刺し身用の節に取るには腹身の内腹を触って腹骨が途切れる個所(写真)を確かめ……
11
その下部に当たるハラモを肛門に向かって三角形に切り取ったあと……
その下部に当たるハラモを肛門に向かって三角形に切り取ったあと……
12
写真のようにして腹骨をすき取る。
写真のようにして腹骨をすき取る。
13
続いて背身と腹身に切り分けつつ、接合部にある血合骨を薄くそぎ落とすと節身になる。
続いて背身と腹身に切り分けつつ、接合部にある血合骨を薄くそぎ落とすと節身になる。
14
最後に尾の付け根から皮を引き取れば刺し身用の節が出来上がる。
最後に尾の付け根から皮を引き取れば刺し身用の節が出来上がる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。