アユのさばき方
串打ち＆腹開きの方法
釣れたてのアユを姿よく塩焼きにする串打ちと、干物や姿鮨を作る時に役立つ腹開きのやり方をご紹介。
串打ち
1
アユは川の苔を食べているので、最初に肛門から食べ残り（フン）を絞り出す。腹ビレ下から肛門に向かって、腹を2～3回軽くしごく。力が強過ぎると内臓が出てしまうので注意する。
2
金串を刺す時は、まずアユを右頭に保持し、下身（右側面の身）の目の後ろに金串を刺し入れる。そのままアユを折り曲げ、中骨に絡めるようにして先を一度背ビレの下付近で外に抜いたら、再び尻ビレに向かって刺し入れる（写真の状態）。金串の先は、このあと上身（左側面の身）には出さずに、最後は尻ビレ付近で尾を立てるようにして外に出す。
3
下身側から見た金串を刺し終わった状態。きれいに踊り串を打つにはやはり練習を重ねるのが一番。
4
上身側から見るとこのようになる。
5
塩焼きにする場合、飾り塩は頭とアブラビレを含む各ヒレに施す。この際、焦げ落ちないように塩はしっかりと押し付けること。
6
その後、アユ全体にまんべんなく塩を振る。30cmほどの高い位置から塩を振るとよく、“尺塩”という。
腹開き
1
アユの姿寿司や開き干しを作る時は腹開きにする。最初にアユの腹に包丁を入れて内臓を取り出したら、腹側から頭を半分に割る。
2
中骨に沿って尾の付け根まで全体に包丁を入れ、身を開いてエラを取り除くと開き干し用になる。
3
さらに開いた状態で中骨をそぎ落とせばアユの姿寿司用になる。
釣ったアユの美味しい持ち帰り方
1
釣りおえたアユは生きているうちに砕いた氷と水を入れたクーラーボックスに入れて蓋を閉じる。アユは初め大暴れするが、15～20分間放置すると、内臓の芯までしっかり冷えた生き締めの状態になる。
2
生き締めにしたアユを冷水から取り出し、氷水が直接当たらないように食品用の保冷袋に入れ替える。
3
再びクーラーボックスに戻し、氷を補充して持ち帰れば鮮度のよいアユを持ち帰ることができる。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。