アナゴ
分類
ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属
学名
Conger myriaster
別名

独特な開き方とヌメリ処理のやり方

船釣りでは釣ったあとに船宿がさばいてくれることも多いアナゴだが、ここでは本格的なさばき方を含めて一連の処理の仕方をご紹介。

開き方

1
生きているアナゴは首根っこの中骨まで切って生き締めにする。
生きているアナゴは首根っこの中骨まで切って生き締めにする。
2
背を手前にして、目の下にメ打ちを打ちしっかり固定すると下準備OK。
背を手前にして、目の下にメ打ちを打ちしっかり固定する。
3
まず背ビレ下から包丁の切っ先を刺し入れる。
背ビレ下から包丁の切っ先を刺し入れる。
4
中骨に沿って包丁を引く。この際、アナゴの腹の部分だけは三角骨になっているので、刃の角度はやや斜め上に向けたほうが骨に身が残りにくい。
腹の皮を残しつつ、中骨に沿って包丁を引く。この際、アナゴの腹の部分だけは三角骨になっているので、刃の角度はやや斜め上に向けたほうが骨に身が残りにくい。
5
アナゴが回らないように左手を添えながら包丁を進める。
アナゴが回らないように左手を添えながら包丁を進める。
6
最後は尾の先端まできれいに引き落とす。
最後は尾の先端まできれいに引き落とす。
7
アナゴの背開きになったら……
アナゴの背開きになったら……
8
手で内臓を取り除く。
手で内臓を取り除く。
9
逆さ包丁に持ち替え、中骨の際に沿って切れ込みの筋を入れていく。
逆さ包丁に持ち替え、中骨の際に沿って切れ込みの筋を入れていく。
10
この時は尾の先端までしっかりと筋を入れること。
この時は尾の先端までしっかりと筋を入れること。
11
次に頭の切り口から包丁を入れ、中骨をそぎ取る。
次に頭の切り口から包丁を入れ、中骨をそぎ取る。
12
この時は包丁の腹で中骨を浮かしつつ、スッスッと小骨を切っていくのがコツ。
この時は包丁の腹で中骨を浮かしつつ、スッスッと小骨を切っていくのがコツ。
13
中骨をそぎ取ったら、尾の先端から包丁を入れてヒレを引き落とす。
中骨をそぎ取ったら、尾の先端から包丁を入れてヒレを引き落とす。
14
最後に首をはねればアナゴ割きの完了。
最後に首をはねればアナゴ割きの完了。

ヌメリ取り(白焼き・蒲焼き・揚げ物の場合)

1
割いたアナゴはヌメリを処理する。白焼きや蒲焼き、揚げ物にする時は包丁の刃をスライドさせてヌメリをこそぎ落とし、粗塩を振って手早く塩もみした後、流水で充分に洗い流す。
割いたアナゴはヌメリを処理する。白焼きや蒲焼き、揚げ物にする時は包丁の刃をスライドさせてヌメリをこそぎ落とし、粗塩を振って手早く塩もみした後、流水で充分に洗い流す。

ヌメリ取り(佃煮・煮アナゴの場合)

1
佃煮や煮アナゴの場合は、傾けたまな板に皮を上にして並べ、熱湯を手早く回したら……
佃煮や煮アナゴの場合は、傾けたまな板に皮を上にして並べ、熱湯を手早く回したら……
2
氷水の中で粗熱を取り除く。
氷水の中で粗熱を取り除く。
3
最後に包丁の峰で皮の上を擦ると白濁したヌメリが大量に取り除ける。
最後に包丁の峰で皮の上をこすると白濁したヌメリが大量に取り除ける。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。