アマダイのさばき方
3枚おろしと背開きのやり方
身が軟らかいアマダイは「すき引き」でウロコを取るとよい。基本の3枚おろしと、干物が作れる背開きの2つのやり方をご紹介。
3枚おろし
1
身が軟らかいアマダイは、よく切れる包丁を使って「すき引き」でウロコを取るのがおすすめ。包丁は柳刃包丁が使いやすい。尾の付け根から頭に向かってテープ状にウロコを引く。
2
ヒレの際など包丁の入りにくいところは、下から身を少し持ち上げて作業するとやりやすい。
3
すき引きをせず、ウロコ落としを使う場合は、強く動かし過ぎると身が崩れてしまうので注意する。
4
取り残したウロコは、包丁の切っ先でていねいにこそぎ落とす。
5
頭を切り落とし、腹を割ったら内臓を取り出す。
6
中骨主骨に付着している血ワタを竹製のササラや歯ブラシでこすり落とし、水洗いすると下処理の終了。
7
3枚おろしは背ビレと尻ビレの両側から切れ込みを入れたら（写真は背ビレに包丁を入れた状態）、尾の付け根に包丁を入れ、中骨に沿って半身を切り取るように行なう。
8
表身（魚の左側面）、裏身（右側面）、中骨の3枚におろした状態。
背開き
1
アマダイの干物を作る時は背開きにする。背開きはウロコを残したままさばくため、包丁を入れる前に粗塩でこすって体表のヌメリを取り除く。
2
最初に頭の付け根に包丁の切っ先を差し入れる。
3
そのまま中骨に沿って包丁を入れ、写真のように背身を切り開く。
4
アマダイを立て、中骨主骨を避けるようにして頭を割る。
5
エラブタの内側にあるエラと、その他の内臓を手でちぎり取り、中骨主骨に付着している血ワタも掃除する。
6-1
6-2
仕上げに全体を水洗いしてから手早く水気をふきとれば背開きの出来上がり。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。