アカムツ
分類
スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科
学名
Doederleinia bericiodes
別名
ノドグロ

3枚おろしと焼き霜造りのやり方

「ノドグロ(喉黒)」の名前で美味魚として知られるアカムツ。基本の3枚おろしの方法と、皮を焼いて旨みを引き出す「焼き霜造り」のやり方をご紹介。

3枚おろし

1
3枚おろしを始める前の下処理は、まずウロコ取りでウロコを引き、胸ビレと腹ビレに沿って頭を切り落としたら、内臓を取り外すとともに中骨主骨に付着する血ワタを歯ブラシなどでよく掃除する。最後に水洗いして水気をふき取る。
3枚おろしを始める前の下処理は、まずウロコ取りでウロコを引き、胸ビレと腹ビレに沿って頭を切り落としたら、内臓を取り外すとともに中骨主骨に付着する血ワタを歯ブラシなどでよく掃除する。最後に水洗いして水気をふき取る。
2
ここから3枚おろし。まず、背ビレ側から中骨に沿って中骨主骨に続くまで切れ込みを入れる。
ここから3枚おろし。まず、背ビレ側から中骨に沿って中骨主骨に続くまで切れ込みを入れる。
3
魚の向きを変えたら、腹と尻ビレ側からも中骨に沿って切れ込みを入れる。
魚の向きを変えたら、腹と尻ビレ側からも中骨に沿って切れ込みを入れる。
4
腹の切り口をめくり上げ、腹骨と中骨主骨の接合部の軟骨を包丁の切っ先で切り離す。
腹の切り口をめくり上げ、腹骨と中骨主骨の接合部の軟骨を包丁の切っ先で切り離す。
5
尾の付け根から包丁の先を差し入れ、中骨主骨に沿って包丁を手前に動かし半身を切り取る。
尾の付け根から包丁の先を差し入れ、中骨主骨に沿って包丁を手前に動かし半身を切り取る。
6
同じ要領で反対側の身も切り取ると、半身2枚と中骨に切り分けた3枚おろしの完成。
同じ要領で反対側の身も切り取ると、半身2枚と中骨に切り分けた3枚おろしの完成。
7
刺し身にする場合は、続いて半身の腹骨を包丁でそぎ取る。
刺し身にする場合は、続いて半身の腹骨を包丁でそぎ取る。
8
次に背身と腹身に切り分けて2つの節身にしたら、どちらかに付いてくる血合骨の並ぶ部分を指で確認し薄くそぎ取る。
次に背身と腹身に切り分けて2つの節身にしたら、どちらかに付いてくる血合骨の並ぶ部分を指で確認し薄くそぎ取る。

焼き霜造り

1
アカムツは皮が旨い。そこで皮を生かす「焼き霜造り」のやり方を紹介。ステンレス製のバットなどを用意し、皮目を上にして節身を乗せ、調理用バーナーで焦げ目が付くまであぶる。
アカムツは皮が旨い。そこで皮を生かす「焼き霜造り」のやり方を紹介。ステンレス製のバットなどを用意し、皮目を上にして節身を乗せ、調理用バーナーで焦げ目が付くまであぶる。
2
熱が身に入りすぎないよう、あぶった節身は手早く氷水の中へ浸し、一気に粗熱をとる。
熱が身に入りすぎないよう、あぶった節身は手早く氷水の中へ浸し、一気に粗熱をとる。
3
ペーパータオルなどで充分に水気を取り除いたら、冷蔵庫で20~30分寝かせると身が締まる。
ペーパータオルなどで充分に水気を取り除いたら、冷蔵庫で20~30分寝かせると身が締まる。
4
切り分ければ「焼き霜造り」の完成。バーナーであぶる代わりに、ふきんを被せた上から熱湯をかける「霜皮造り」にする方法もある。
切り分ければ「焼き霜造り」の完成。バーナーであぶる代わりに、ふきんを被せた上から熱湯をかける「霜皮造り」にする方法もある。
※この図鑑は、釣り人のために作られています。
そのため魚の名称は標準和名ではなく、釣りの人の間で呼ばれている通称名が使われているものもあります。