アイナメのさばき方

ウロコ引きでウロコを引き落とす。ヒレ際は残りやすいのでていねいに。身が軟らかい魚なので力の入れ過ぎには注意する。

胸ビレ下と腹ビレ下に沿って、両側からたすきに包丁を入れて頭を切り落とす。

腹を割って内臓を取り出す。

中骨主骨に付着している血ワタを竹製のササラか歯ブラシで掃除する。水洗いをして水気をふき取ると下処理の終了。

ここからは3枚おろしの手順。最初に背ビレに沿って中骨主骨に届くまで背身に切れ込みを入れる。

魚を返して尻ビレに沿って腹身を切り開く。

最後に尾の付け根から包丁を差し入れ、半身を切り取る。

同じ要領で残りの半身を切り取ると3枚おろしの完成。

刺し身用の節にする時はさらに腹骨をすき取る。

尾の付け根を押さえ、頭の切り口に向かって皮を引き取る。なお、皮引きは節身に切り分けた後でもよい。

続いて背身と腹身に切り分ける。

背身と腹身の接合部に並ぶ血合骨を薄くすき取ると節身に仕上がる。

椀種や焼き物にする場合はハモと同じく、身が縮むのを防ぐのと小骨が当たらないように“骨切り”を行なうとよい。腹骨をすき取った半身を用意し、まな板に皮目をピタッと押し当てて、皮1枚を残しながら、数ミリ間隔で身を刻んでいく。